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Aus zwölf Litern Milch entsteht ein Kilo Bergkäse

Der Glocknerhof in Münstertal verarbeitet die gesamte hofeigene Milch zu Käse

TEXT: GABRIELE HENNICKE, Der Schwarzwald 4/2020

Eine Käserin muss früh aufstehen. Seit halb sechs Uhr ist Cornelia Brenneisen vom Glocknerhof in Münstertal am Käsen. Jeden Tag steht eine andere Käseart auf dem Programm. Mal Frischkäse, dann Schnittkäse und immer donnerstags stellt die Käserin Bergkäse her. So wie heute. Der Glocknerhof liegt am Ende eines Seitentals des Münstertals direkt unterhalb der steil aufragenden Belchen-Nordwand. Die gesamte Milch, die die 26 Kühe des Hofs erzeugen, wird zu Käse verarbeitet.

Am Abend zuvor hat Cornelia Brenneisen 650 Liter Milch, die Ausbeute von drei Melkzeiten, in den großen Käsekessel gefüllt. Seit zwei Uhr nachts wurde die Milch langsam erwärmt, um sechs Uhr hat Brenneisen als ersten Arbeitsschritt eine Bakterienkultur in die Milch gegeben, um sieben Uhr kam Lab dazu. Lab ist ein Gemisch von Enzymen aus dem Kälbermagen, das für die Käseherstellung benötigt wird, es bewirkt das Gerinnen der Milch. Jetzt ist es kurz nach acht. Die Käserin prüft mit einem langen Messer, ob die Milchmasse schnittfähig ist und stellt das Rührwerk an. Drei große Käseharfen, die die gestockte Milch mit feinen Drähten wieder und wieder zerschneiden, setzen sich in Bewegung. „Je härter der Käse werden soll, desto feiner muss der Bruch geschnitten werden“, sagt Cornelia Brenneisen, „und umso mehr Milch braucht man pro Kilo Käse.“ Aus zwölf Litern Milch entsteht so ein Kilogramm Bergkäse, aus acht Litern Milch ein Kilo Schnittkäse und aus sechs Litern Milch ein Kilogramm Frischkäse.

TEIL DER NATURPARK-KÄSEROUTE

Der Glocknerhof ist einer von 17 Bauernhöfen mit Hofkäserei, die sich im Naturpark Südschwarzwald zur Naturpark- Käseroute zusammengeschlossen haben. Die Landwirte vermarkten den auf dem eigenen Hof hergestellten Käse selbst im Hofladen und auf Märkten. Vor einigen Jahren haben Landwirt Markus Glockner und seine Frau Cornelia Brenneisen hinter dem über dreihundert Jahre alten Schwarzwaldhof einen geräumigen offenen Laufstall gebaut, in dem die Kühe Platz, Luft und Licht haben, ebenso eine moderne Käserei und ganz neu, einen weiteren Käsekeller gebaut. Brenneisen ist froh um die mechanische Unterstützung durch die Käsereitechnik. Handarbeit ist immer noch zur Genüge gefragt und voller Körpereinsatz sowieso. Zum Beispiel wenn die Käserin kontrollieren muss, ob sich Käsebruch in den Käseharfen festgesetzt hat. Oder wenn sie mit einer Art Schaufel im Käsebruch rührt. Dann muss sie sich weit über den Rand des Kessels beugen. „Jetzt muss ich ein bisschen Gas geben und schneller rühren“, sagt sie und gibt die Befehle auf dem Display des Käsekessels ein. Während des Schneidens wird der Bruch langsam auf 48 Grad erwärmt. Das dauert. Nun kann sich Brenneisen um den Käse kümmern, den sie gestern hergestellt hat. Auf einem Tisch stehen die Käseformen mit Tilsiterkäse. Die 46-Jährige entfernt die Formen, schneidet den Rand glatt und ritzt mit einem Messer das Herstellungsdatum in den Rand. Dann kommen die frischen Tilisiter nebenan in der Salzkammer ins Salzbad. Außer Frischkäse werden alle Käsearten in Salzlake gebadet – um schädliche Bakterien fernzuhalten und damit sich die Rinde bilden kann. Dort bleiben sie je nach Art zwischen einer halben Stunde und mehreren Tagen-

HEUMILCH VON BEHORNTEN KÜHEN

Die Arbeitsbedingungen auf dem Hof sind herausfordernd: Von den 60 Hektar Fläche, die der Glocknerhof bewirtschaftet, sind nur ein Drittel mit normalen Traktoren und Landmaschinen befahrbar, ein Drittel mit berggängigem Spezialschlepper und 20 Hektar nur in Handarbeit. Rinder und Ziegen beweiden die Steillagen und sorgen gleichzeitig für die Offenhaltung der Schwarzwaldlandschaft. „Unsere Rinder sind behornt, dafür haben wir uns ganz bewusst entschieden“, erläutert Brenneisen die Betriebsphilosophie, „immer mehr Menschen fragen nach und wollen nur Milchprodukte von Kühen mit Hörnern, weil sie die besser vertragen.“ Die Milch vom Glocknerhof weist eine weitere Besonderheit auf: es ist reine Heumilch, die Kühe fressen nur frisches Gras oder Heu, sie erhalten kein gärendes Silofutter. „Für Hartkäse können wir keine Silomilch verwenden, sonst entstehen Gärblasen im Käse. Die Heuproduktion ist aufwändiger. Dafür ist die Milch- und Fleischqualität besser und die Ernährung der Kuh ist die artgerechteste“, erläutert Cornelia Brenneisen. Während des Erklärens blickt die Käserin immer wieder auf die Temperaturen im Käsekessel: Jetzt hat der Käsebruch die richtige Konsistenz und die richtige Temperatur und muss verarbeitet werden. Brenneisen lässt die Molke ab, der Käsebruch setzt sich unten im Kessel ab. Die Molke bekommen die Schweine. Mit einer Art Sieb schöpft sie die Bruchmasse, die wie Körniger Frischkäse aussieht, in die Käseformen und stellt die Formen auf einen Metalltisch. Nach und nach setzt sich die Käsemasse, immer mehr Molke tropft ab, dann kommt ein Deckel auf die Form. Inzwischen ist es halb zwölf Uhr. „Morgen kommen die Käse dann für drei Tage ins Salz“, erläutert die Käserin das weitere Vorgehen. Anschließend geht es in den Käsekeller. Der Bergkäse reift dort mindestens vier Monate. Alle zwei Tage werden die Käse im Käsekeller gewendet, mit Salzwasser abgerieben und auf ein frisches Holzbrett gelegt. Auf diese Weise kann der Käse in Ruhe reifen, ohne dass Konservierungsstoffe beigesetzt werden müssen. Etwa 30 verschiedene Käsesorten stellt Cornelia Brenneisen her, Kuhmilch- und Ziegenmilchkäse, dazu Joghurt. Wenn genügend Milch vorhanden ist, gibt es Butter, außerdem Buttermilch sowie Grillkäse nach Feta-Art. Seit kurzem arbeitet Sohn Mirco, 22, voll in der Käserei mit. Er hat in der Schweiz eine Käser-Ausbildung absolviert. Der Käsewagen des Glocknerhofs steht auf den Wochenmärkten in Münstertal und Müllheim. Glocknerhof- Käse gibt es in verschiedenen Supermärkten rund
um Münstertal und im eigenen Hofladen.

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